rasaNusipirkote gerą jautienos gabalą, iškepėte pagal visas taisykles, o rezultatas vis tiek nublanksta prieš tai, ką valgėte restorane? Tai nėra atsitiktinumas ir tikrai nėra jūsų kaltė. „Meating Room“ šefas Maksim Mantorov sako, kad skirtumą lemia ne slapti ingredientai, o keletas principų, kurių restorano virtuvėje laikomasi be išimčių – ir kuriuos visiškai įmanoma perkelti į namų virtuvę.
„Steiko kepimas neturi jokios paslaptingos magijos. Tiesiog yra taisyklės, kurių mes laikomės kiekvieną dieną, o namie apie jas dažnai pamirštama“, – pasakoja šefas.
1. Viskas prasideda nuo mėsos, ne nuo grilio
Puikus steikas nulemiamas gerokai anksčiau, nei įkaista keptuvė – jis nulemiamas parduotuvėje ar pas mėsininką. Svarbiausias ženklas, į kurį reikia žiūrėti, – marmuringumas: plonos riebalų gyslelės, įaugusios į patį raumenį. Kepant jos ištirpsta ir mėsą drėkina iš vidaus, todėl steikas išlieka sultingas. Lygus, vienspalvis, be riebalų raštelio gabalas gali atrodyti patraukliai, bet keptuvėje dažniausiai nuvilia – išdžiūsta.
Verta atkreipti dėmesį ir į tai, iš kur mėsa kilusi bei koks jos pjūvis: vieni pjūviai švelnesni, kiti – intensyvesnio skonio. Taisyklė paprasta: jokia kepimo technika neišgelbės prastos žaliavos.
2. Brandinimas – tai, ko namuose dažnai trūksta
Restoranai retai kepa ką tik atpjautą mėsą. Prieš patenkant ant grotelių, ji kurį laiką ilsisi kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje – šis procesas vadinamas brandinimu. Per jį fermentai palaipsniui ardo raumens skaidulas, dalis drėgmės išgaruoja, o skonis susikoncentruoja. Būtent dėl to brandinta jautiena turi tą gilų, riešutinį atspalvį, kurio šviežiai papjautoje mėsoje tiesiog nėra.
Brandinimas gali būti sausas arba drėgnas – kiekvienas duoda skirtingą rezultatą, tačiau abu reikalauja specifinių sąlygų, kurių namuose paprastai nesukursi. Praktiškiausias sprendimas – rinktis jau brandintą mėsą iš tų, kas tuo užsiima profesionaliai.
3. Šalta mėsa ant karšto grilio – dažniausia klaida
Vienas paprasčiausiai ištaisomų dalykų, kurį daugelis vis dar daro netinkamai: mėsa dedama tiesiai iš šaldytuvo. Tokiu atveju paviršius pradeda degti dar prieš tai, kai sušyla vidurys, todėl steikas iškepa netolygiai – išorė perkepusi, viduryje vis dar šalta.
Prieš kepdami, palikite mėsą 30–40 minučių kambario temperatūroje ir gerai nusausinkite paviršių popieriniu rankšluosčiu – drėgna mėsa ant grilio veikiau garuoja, nei skrudinasi. Šie du nesudėtingi žingsniai pakeičia rezultatą stipriau, nei galėtų pasirodyti.
4. Karštis, kurio dažnai neužtenka
Ta traškioji, ruda plutelė ant steiko paviršiaus atsiranda ne savaime – tai Maillard reakcijos, vykstančios itin aukštoje temperatūroje, rezultatas. Todėl grilį ar ketaus keptuvę reikia įkaitinti gerokai stipriau, nei atrodytų būtina, ir tik tada dėti mėsą.
Pirmomis minutėmis steiko geriau neliesti ir nevartyti – leiskite jam pačiam atsiskirti nuo paviršiaus, kai susiformuos pluta. Verta vengti ir kito dažno netikslumo – per didelio mėsos kiekio vienoje keptuvėje. Prigrūsta keptuvė greitai atvėsta, ir mėsa pradeda virti savo sultyse, o ne skrudintis.
5. Druska turi savo laiką
Kokybiškai jautienai dažniausiai pakanka stambios druskos ir šviežiai maltų pipirų – tikras skonis slypi ne prieskonių gausoje. Svarbiau ne kiek druskos naudojama, o kada ji beriama. Veikia du variantai: pasūdyti maždaug 40 minučių prieš kepimą, kad druska spėtų įsigerti, arba tiesiog prieš pat dedant ant ugnies.
Blogiausias sprendimas – sūdyti per patį kepimą, kai druska tiesiog guli ant paviršiaus ir traukia iš mėsos drėgmę.
6. Poilsis – žingsnis, kurio niekas nemato, bet visi pajaučia
„Dažniausia klaida – steikas pjaustomas iškart, vos nukėlus nuo ugnies. Tada visos sultys lieka lėkštėje, o ne mėsoje“, – pastebi M. Mantorov.
Kepimo metu sultys susitraukia į mėsos vidurį. Supjausčius iš karto, jos ištekės ant lėkštės, ir steikas atrodys sausesnis, nei iš tikrųjų yra. Palikus mėsą pailsėti bent penkias minutes (didesnį gabalą – ilgiau), skaidulos atsipalaiduoja, o sultys tolygiai pasiskirsto po visą gabalą.
7. Termometras vietoj spėjimo
Restorane iškepimo laipsnis niekada nesprendžiamas iš akies – jis matuojamas. Nebrangus mėsos termometras išsprendžia dažniausią naminio kepimo problemą – perkepimą. Skirtumą tarp sultingo ir sauso steiko dažnai lemia vos keli laipsniai: medium rare pasiekiamas apie 54 °C, medium – apie 57–60 °C.
Verta žinoti ir tai, kad nukėlus mėsą nuo ugnies, jos vidinė temperatūra dar kyla kelis laipsnius – todėl nukelti reikia šiek tiek anksčiau, nei rodo norima riba.
O kur gauti tokią jautieną, kokią naudoja restoranai?
Didžiausia kliūtis, dėl kurios namų kepsniai retai prilygsta restorano lygiui, – ne technika, o žaliava. Prekybos centruose marmuringos, tinkamai brandintos jautienos pasirinkimas dažnai būna ribotas.
Būtent todėl „Meating Room“ pradėjo siūlyti mėsą išsinešti – ne paruoštus patiekalus, o tą pačią žaliavą, kuri naudojama restorano virtuvėje: jautieną, ėrieną ir vištieną iš Lietuvos, Vokietijos, Urugvajaus, Argentinos, Australijos ir Naujosios Zelandijos. Mėsą galima rezervuoti telefonu, el. paštu ar socialiniuose tinkluose ir atsiimti restorane, esančiame Vilniaus g. 18.
„Tas pats antrekotas, kurį valgote restorane penktadienį, gali kepti ant jūsų grilio šeštadienį. Tik šįkart kepėjas būsite jūs“, – sako šefas Maksim Mantorov.